La preparación del solomillo en una freidora de aire se puede realizar de dos maneras. Por un lado, similar a la técnica tradicional, simplemente cocinando el solomillo a alta temperatura. Por otro lado, utilizando el método conocido como «reverse sear» o sellado inverso.
En esta receta, voy a mostrar la segunda opción, porque aunque lleva un poco más de tiempo, es mucho más predecible y, como es prácticamente infalible, en la mayoría de los casos probablemente dará un resultado más delicioso.
Reverse sear – Sellado inverso
Para entender completamente la receta, primero veamos el término «reverse sear», más conocido en inglés incluso en casa. Este término se podría traducir como sellado inverso o asado inverso en español, y es una forma relativamente nueva y popular de preparar cualquier solomillo.
El método consiste en calentar la carne a la temperatura deseada a baja temperatura inicialmente. La carne así cocida, perfectamente cocida – y aquí uso la palabra «perfectamente» en el sentido de justo lo deseado – luego se sella en todos los lados en una sartén caliente en poco tiempo.
De hecho, el popular método sous vide también es una especie de sellado inverso, donde la carne se calienta primero y luego se sella.
Solomillo perfecto en freidora de aire
Cuando se cocina a alta temperatura en la freidora de aire, es muy fácil secar o sobrecocer la carne. Por lo tanto, se recomienda mucho más el método de sellado inverso, donde primero calentamos la carne a la textura deseada en la freidora de aire a 120-130 grados, y luego la sellamos en una sartén.
La única herramienta necesaria es un termómetro para carne (también llamado termómetro de núcleo), que se debe insertar en el solomillo antes de cocinarlo. Así no habrá dudas sobre el tiempo de cocción, ya que sabremos exactamente cuándo ha alcanzado el interior de nuestra carne la temperatura deseada.
Para esto, es recomendable elegir un termómetro para carne inalámbrico o con cable largo, en el que se pueda leer la temperatura desde fuera mientras se cocina. En mi freidora de aire Cosori, el cable se puede sacar junto al cesto cerrado.
Personalmente, también pongo unos cl de agua en el cesto de la freidora de aire, que no toca la carne, pero proporciona un vapor mínimo que mantiene la carne jugosa sin cocinarla.
El tiempo de cocción depende mucho del grosor de la carne y de cuánto la queramos cocida. Ahora he cocinado filetes de solomillo relativamente delgados, de unos 2 cm, y he precalentado la freidora de aire a 200 grados. Así, la carne sacada del frigorífico alcanzó los 57 grados, temperatura de punto medio, en solo 9 minutos.
Temperaturas del solomillo
Según el termómetro para carne, ajustemos las siguientes temperaturas según el grado de cocción del solomillo, o sea, sáquelo de la freidora de aire cuando alcance estas temperaturas:
- Rare: 53°C.
- Medium rare: 57°C.
- Medio (medium): 63°C.
- Medium well: 67°C.
- Bien cocido (well): 72°C.
Sellado del solomillo
Cuando el solomillo esté listo en la freidora de aire, lo sellamos en una sartén caliente con un poco de aceite o grasa durante aproximadamente medio minuto en cada lado, más los bordes. Como la carne ya está cocida al nivel deseado, lo importante es el color, no la cocción.
Es muy importante que la sartén esté humeante antes de añadir la grasa, y calentar también la grasa durante 10-20 segundos antes de empezar a sellar la carne. Sí, la cocina se llenará de humo, pero no se puede cocinar un buen solomillo de otra manera. Si es posible, utiliza una sartén de hierro fundido o acero al carbono en lugar de teflón. En caso de sartén de teflón, no la calientes hasta que eche humo.
Si deseas preparar el solomillo de manera gourmet, puedes agregar hierbas frescas como romero y/o tomillo, ajo y mantequilla mientras sellas. Con la mantequilla derretida, puedes bañar la carne con una cuchara.
Cocinar varios filetes de solomillo
En esta receta describo la cocción de un solo filete, y esto es lo que se muestra en las fotos. Pero con este método, se pueden cocinar muy fácilmente varios filetes de solomillo.
Por un lado, puedes colocar varios filetes a la vez en el cesto de la freidora de aire. Como no estamos sellando, solo calentando, no importa cuán lleno esté.
Por otro lado, después de la cocción en la freidora de aire, no es necesario sellar la carne de inmediato, por lo que puedes prepararla en dos o más tandas.
Presta atención principalmente a la cocción en la sartén, no llenes demasiado la sartén, ya que se enfriará. Idealmente, cocina los filetes uno por uno. Sin embargo, esto no será tan desafiante como cocinar completamente en la sartén, ya que se necesitará un minuto y medio por filete. Así que incluso una cantidad mayor se puede servir esencialmente al mismo tiempo.
Solomillo en sartén tradicional vs en freidora de aire
Probamos cuál es la diferencia entre el solomillo cocido en la freidora de aire según el método descrito aquí y la carne cocida en sartén según el artículo «cocción del solomillo» publicado en mi sitio web Rántott hús wokban.
Lo primero y más importante: ¡el solomillo cocido con ambos métodos es increíblemente delicioso!
Si solo sirviéramos la versión cocida en la freidora de aire, estaríamos hablando de un solomillo perfectamente cocido – nosotros lo cocinamos al punto medio – e increíblemente delicioso. Además, debido al método de sellado inverso, la carne se cocina de manera uniforme en toda la rebanada, a diferencia de la versión en sartén, donde la corteza siempre se cocina un poco más que el interior debido al método de cocción.
Probándolos uno al lado del otro, la versión en sartén es un poco más jugosa, y si tuviéramos que votar por ellos, ganaría el método tradicional. Pero solo por un margen mínimo.
Sin embargo, la ventaja indiscutible del solomillo cocido en la freidora de aire es que es mucho más predecible, configurando el termómetro la carne será uniformemente de la temperatura deseada. Además, aparte del sellado en sartén, incluso se puede preparar con anticipación, por lo que se puede servir mucho más rápido incluso en grandes cantidades.
Solomillo en freidora de aire
Equipment
- 1 freidora de aire caliente
- 1 sartén
- 1 termómetro para carne
Ingredientes
- 1 solomillo
- sal
- pimienta preferiblemente recién molida
Elaboración paso a paso
- Salpimentar bien el solomillo por ambos lados, a ser posible con pimienta recién molida. Pase también los bordes por la sal y la pimienta.
- Coloque la carne en la cesta de freír con aire caliente, insertando un termómetro para carne en el centro. Añadir 1-2 cucharadas de agua.
- Caliente el solomillo a 130°C hasta alcanzar la temperatura deseada. Esto llevará entre 10 y 30 minutos, dependiendo del grosor de la carne y de lo poco hecha que le guste. Utilice las temperaturas que se indican a continuación:Rare: 53°C.Medium rare: 57°C.Medio (medium): 63°C.Medium well: 67°C.Bien cocido (well): 72°C.
- Cuando la carne esté lista, calentar una sartén, añadir una cucharada de grasa y calentarla durante 10-30 segundos. Fría ambos lados y los bordes de la carne, utilizando unas pinzas de cocina, durante medio minuto aproximadamente.
- Deje reposar el solomillo unos 5 minutos. A continuación, sírvalo entero o en rodajas.
